Hoe tempereer je chocolade voor vegan bonbons?

Vegan chocolade tempereer je op dezelfde manier als gewone chocolade: door de chocolade gecontroleerd op te warmen, af te koelen en opnieuw op te warmen tot de juiste werktemperatuur. Het verschil zit in de specifieke temperaturen en de gevoeligheid van plantaardige vetten, die iets anders reageren dan melkvet. In dit artikel beantwoorden we de meest gestelde vragen over het tempereren van chocolade voor vegan bonbons.

Waarom is tempereren anders bij vegan chocolade?

Tempereren bij vegan chocolade verschilt van gewone chocolade omdat vegan varianten geen melkvet bevatten. Melkvet heeft een stabiliserende werking op cacaoboter tijdens het kristallisatieproces. Zonder dat vet reageert de cacaoboter iets grilliger, wat betekent dat je nauwkeuriger moet werken om de juiste kristalstructuur te bereiken.

Bij donkere chocolade speelt dit minder sterk, omdat pure chocolade van nature al geen melkvet bevat. Vegan bonbons worden dan ook het vaakst gemaakt met pure chocolade. Toch zijn er ook witte en melkachtige vegan varianten op de markt, gemaakt met plantaardige vetten zoals rijstvet of haverroom. Die vetten smelten en stollen anders dan cacaoboter, waardoor het tempereerproces wat extra aandacht vraagt. Je werkt dus met een smaller werkvenster en hebt minder ruimte voor temperatuurschommelingen.

Welke temperaturen gebruik je voor het tempereren van vegan chocolade?

Voor vegan pure chocolade gebruik je de volgende temperaturen: smelt de chocolade tot 50-55°C, koel terug naar 27-28°C en verwarm daarna opnieuw tot 31-32°C als werktemperatuur. Voor vegan witte of plantaardige melkchocolade liggen de temperaturen iets lager: smelt tot 45-50°C, koel naar 26-27°C en werk op 29-30°C.

Deze temperaturen zijn richtlijnen. De exacte waarden kunnen licht variëren afhankelijk van het cacaopercentage en de samenstelling van de chocolade. Werk je met chocolade van Valrhona, dan vind je op de verpakking of in de productspecificaties de aanbevolen temperatuurcurve. Houd je thermometer altijd bij de hand en meet nauwkeurig, want een verschil van slechts één of twee graden kan al het verschil maken tussen een mooie, glanzende bonbon en een dof of korrelig resultaat.

Welke tempereertechnieken werken het beste voor vegan bonbons?

De drie meest gebruikte technieken voor het tempereren van vegan chocolade zijn tableren op marmer, enten met cacaoboterpoeder en de zaaimethode. Voor vegan bonbons werkt de zaaimethode of enten het best, omdat je daarmee nauwkeurig de temperatuur kunt beheersen zonder dat de chocolade te snel afkoelt of opwarmt.

Zaaimethode

Bij de zaaimethode voeg je kleine stukjes al getemperde chocolade toe aan de gesmolten massa. Die stukjes fungeren als kristalkernen en sturen de cacaoboter in de juiste richting. Voeg de stukjes geleidelijk toe en roer constant tot de chocolade de juiste werktemperatuur bereikt. Dit is een toegankelijke methode die ook thuis goed werkt.

Tableren

Bij tableren giet je twee derde van de gesmolten chocolade op een koude marmeren plaat en beweeg je de massa met een paletmes heen en weer tot ze afkoelt naar 27°C. Daarna voeg je de afgekoelde massa terug bij het warme deel en roer je tot de werktemperatuur bereikt is. Deze techniek geeft veel controle, maar vraagt wat oefening en een koele werkruimte.

Hoe weet je of je chocolade goed getemperd is?

Je weet dat je chocolade goed getemperd is als ze snel stolt, een glanzend oppervlak heeft en met een heldere knak breekt. Een snelle test is een kleine hoeveelheid chocolade op een koele ondergrond of lepel aanbrengen: stolt ze binnen twee tot drie minuten met een glanzende, egale laag, dan zit je goed.

Is het resultaat mat, korrelig of streperig, dan is er iets misgegaan met de kristalstructuur. Dat kan komen door een te hoge of te lage werktemperatuur, te veel vocht in de omgeving of chocolade die te snel is afgekoeld. Gelukkig kun je chocolade altijd opnieuw smelten en het tempereerproces herhalen zonder de chocolade te verspillen.

Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het tempereren van vegan chocolade?

De meest voorkomende fouten bij het tempereren van vegan chocolade zijn werken op de verkeerde temperatuur, te snel afkoelen en vocht in de chocolade brengen. Elk van deze fouten verstoort de kristalstructuur van de cacaoboter en leidt tot bonbons die niet glanzen of niet goed loskomen uit de mal.

• Te warm werken: Als de werktemperatuur te hoog is, zijn de juiste kristallen nog niet gevormd en stolt de chocolade traag en dof.
• Te koud werken: Bij een te lage temperatuur wordt de chocolade te dik en moeilijk te verwerken, met een korrelige structuur als gevolg.
• Vocht: Zelfs één druppel water zorgt ervoor dat chocolade gaat klonteren, ook wel “seizing” genoemd. Zorg dat al je gereedschap volledig droog is.
• Te snel afkoelen: Chocolade die te snel stolt, vormt onstabiele kristallen. Laat bonbons bij kamertemperatuur of in een koele ruimte van 16-18°C uitharden.
• Onregelmatig roeren: Constant en gelijkmatig roeren is nodig om de kristallen goed te verdelen. Stop je te vroeg, dan kan de temperatuur ongelijk zijn.

Welke vegan chocolade is het meest geschikt voor bonbons?

Pure chocolade met een cacaopercentage tussen 60% en 75% is het meest geschikt voor vegan bonbons. Deze chocolade bevat van nature geen dierlijke producten, heeft een stabiele cacaoboterstructuur en is goed te tempereren. Hogere percentages zijn ook mogelijk, maar kunnen de bonbon bitter maken en zijn iets lastiger te verwerken.

Wij werken uitsluitend met chocolade van Valrhona, een Frans chocolademerk dat samenwerkt met lokale cacaoboeren op basis van respect, vertrouwen en duurzaamheid. Valrhona is gecertificeerd als B Corp, wat betekent dat het bedrijf voldoet aan strenge eisen op het gebied van sociale en ecologische verantwoordelijkheid. Voor vegan bonbons gebruiken we chocolade uit hun biologische en fairtrade lijn, die naast een uitstekende tempereerbaarheid ook een rijke, complexe smaak biedt.

Wil je zelf experimenteren? Kies dan voor een chocolade met een hoog cacaobotergehalte en een lage viscositeit, zodat de chocolade goed vloeit en de mal mooi vult. Vermijd chocolade met extra toegevoegde vetten of emulgatoren, want die kunnen het tempereerproces verstoren.

Vegan bonbons maken bij la Fève

Tempereren is een vak apart, en dat geldt zeker voor vegan chocolade. Bij ons in het atelier in Maastricht maken we onze vegan bonbons met dezelfde aandacht voor detail als al onze andere producten. Onze vegan collectie omvat onder andere de Vegan Jordaantje en de Vegan Fruity Grand Cru bonbons, gemaakt van Valrhona chocolade en volledig vrij van dierlijke ingrediënten.

Wil je zelf leren hoe je chocolade tempeert en vegan bonbons maakt? Dan bieden we het volgende:

• Workshops voor particulieren en groepen, waarbij je onder begeleiding van Meester-Chocolatier Geert-Jan leert werken met chocolade
• Rondleidingen door ons atelier, waarbij je ziet hoe wij onze bonbons van begin tot eind maken
• Een volledig assortiment ambachtelijke bonbons in onze webshop, voor iedereen die gewoon wil genieten zonder zelf te hoeven tempereren

Bekijk ons aanbod op la-feve.nl of kom langs in ons chocolade-atelier in Maastricht.